La Scienza della Pizza

di Dario Bressanini [Le Scienze 453]

L'impasto e la lievitazione sono fondamentali per la riuscita di uno dei piatti Italiani piu' famosi nel mondo: meglio affidarsi alla chimica e alla termodinamica

In molte famiglie resiste ancora la tradizione di preparare la pizza in casa impastando acqua, farina e lievito. Una conoscenza dei processi chimici e fisici che avvengono durante la preparazione dell'impasto può aiutare noi pizzaioli casalinghi a preparare una pizza migliore. Esistono vari tipi di farine, ottenute macinando i più svariati cereali, ma quella utilizzata per preparare la pizza è la farina di frumento che contiene circa il 70% di amido, un carboidrato, e tra l'8% e il 13% di proteine. La farina di frumento si distingue da molte altre per presenza di due proteine, la glutenina e la gliadina, che a contatto con l'acqua formano un complesso proteico chiamato glutine, che dona all'impasto quell'elasticità e plasticità fondamentali per trasformarlo in pizze, focacce e pane di mille forme diverse.
Un altro ingrediente fondamentale e' il lievito, il cui scopo è di produrre anidride carbonica, usata per gonfiare l'impasto. I lieviti sono organismi viventi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. Questi organismi, comunemente usati per produrre pane e bevande alcoliche, a contatto con l'acqua, attraverso il processo di fermentazione, trasformano gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool. Quando sciogliete in acqua il lievito dovete avere l'accortezza di usare acqua tiepida ma a temperatura non superiore ai 45-50 gradi, per non ucciderlo prima che abbia svolto il suo compito, altrimenti non riuscirà a lievitare l'impasto.
In commercio vi sono anche confezioni di pizza a lievitazione istantanea, con l'agente lievitante già miscelato alla farina. In questo caso non si tratta di organismi viventi ma di una miscela di due o più composti, solitamente una sostanza alcalina, il bicarbonato di sodio, e una sostanza acida, quale il tartrato acido di potassio (il cosiddetto cremor tartaro) o il glucone delta lattone, che in presenza di acqua reagiscono immediatamente producendo CO₂. In questo caso verranno a mancare all'impasto quegli aromi che sono tipici dei lieviti e che conferiscono un sapore caratteristico.
Una volta formato il glutine, bisogna impastare. Durante l'impasto le molecole di glutine iniziano a formare delle lunghe catene. Più a lungo s'impasta, più le catene di glutine si allungano allineandosi le une con le altre, creando legami tra loro e formando un complesso reticolo tridimensionale che conferisce elasticità alla pasta. Se il reticolo è sufficientemente fitto, aiutato anche dall'amido parzialmente idratato, sarà in grado di trattenere sotto forma di bollicine l'anidride carbonica formata durante la fermentazione. è per questo motivo che la fase dell'impasto è importantissima per la riuscita di una buona pizza: un impasto frettoloso non permette al glutine di formare il reticolo, e rimane solo una massa informe appiccicosa difficile da stendere sulla teglia. Dopo l'impasto il lievito agisce al meglio lasciando la pasta a riposo a circa 35 gradi.
Anche la percentuale di acqua aggiunta alla farina è importante al fine di far ottenere alla pasta della pizza la consistenza desiderata. Può capitare di aver sbagliato ad aggiungere l'acqua, di avere manipolato la pasta per troppo tempo, o di averla lasciata lievitare troppo poco. In questo caso la pasta è troppo elastica e non ne vuole sapere di essere stesa sulla teglia. Si può risolvere il problema "allentando" un poco il reticolo di glutine aumentando la temperatura. Tra i 60 e gli 80 gradi l'amido comincia a gelificare e le proteine iniziano a denaturare, cioè a cambiare la loro struttura. Mettete per pochi minuti la teglia con la pasta "recalcitrante" nel forno (iniziate a 60 gradi per evitare di seccare la pasta). Dopo il trattamento la pasta sarà meno elastica e si stenderà senza problemi.
Poi, come da copione, aggiungete mozzarella, polpa di pomodoro, un filo d'olio e un pizzico di sale. Infornate, e lasciate che la termodinamica faccia il suo corso.